Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда (Е. А. Авдеева)
Итак, вы озадачились поиском помощницы по дому. А значит, должны быть готовы к некоторому дискомфорту из-за присутствия в доме чужого человека.
Чтобы снизить уровень стресса и быстрее прийти к взаимопониманию, заранее продумайте, а лучше запишите
важные правила для домработницы. Особенно, если нанимаете ее впервые. В этой статье вы найдете основные моменты.
Круг обязанностей домработницы
В каждой семье он свой. Если помощница работает давно, она, скорее всего, сама вас обо всём расспросит.
А вот если у нее пока небольшой опыт, то могут случиться и казусы, начиная от сложенной не в тот шкаф одежды и заканчивая выброшенной «старой тряпкой», которая на самом деле была любимым бабушкиным пледом.
Для начала расскажите помощнице, чего именно вы от нее ждете. Возможно, в составленном вами списке обязанностей:
- уборка помещений
- чистка санузла
- глажка одежды и постельного белья
- стирка
- приготовление пищи
- походы в магазин
- присмотр за детьми, если домработница выполняет и функции няни
- и даже прогулки с собакой
А вот домработница может и не догадываться о каких-то пунктах. В каждой отдельно взятой семье хозяйка и домработница четко определяют, будет ли помощница делать всё это, или выполнять только какой-то определенный круг обязанностей.
Дело в том, что у каждой хозяйки свои цели и представления об этой услуге.
Кому-то важно просто разгрузить себя от самой тяжелой рутины, а кто-то считает, что теперь каждый уголок в доме должен сиять от чистоты, иначе зачем платить деньги.
Поэтому в первый день обговорите:
- как часто делать уборку (регулярную и генеральную)
- правила глажения вещей, особенно если они из дорогих тканей
- правила стирки
- дополнительные услуги
Отсутствие четко оговоренного объема работ и правил для домработницы обязательно приведут к недопониманию.
Особенности вашего дома: «выбросить нельзя оставить»
Для уборщицы ваша квартира — просто рабочее место. Она не делит вазы на обычные и фамильные, не знает о том, что именно ваш ламинат нужно мыть особенным средством, и не догадывается о том, что вы ненавидите ароматизированный стиральный порошок.
Если у вас есть дорогие памяти вещи и вы не хотите, чтобы их трогали, покажите их вашей помощнице. Объясните, что этот ковер вы возите в специальную химчистку отдельно от всего остального.
То же касается и помещений. Если у вас в доме есть комнаты, куда заходить нельзя, домработница должна узнать об этом сразу, а не во время скандала, в котором будет невиновата.
«Хозяин, хозяйка к чему снятся во сне? Если видишь во сне Хозяин, хозяйка, что значит?»
Новый сонник 1918 г.
↑ к содержанию
Хозяйка — перемена в доме; отдавать ей деньги — волокита; ссориться — пирушка.
Семейный сонник
↑ к содержанию
Если во сне вы увидели, что у вас есть хозяин — вы не созданы для роли руководителя. Более того, вам следует повысить уровень своего профессионализма.
Сон, в котором, напротив, вы сами являетесь хозяином и руководите людьми — означает, что вы прекрасно разбираетесь в главных жизненных ценностях и сможете занять высокое положение в обществе.
Современный сонник
Узнайте, что значит, если снится Хозяин, хозяйка?
↑ к содержанию
Если Вам снится, что у Вас есть хозяин — в реальной жизни Вы не сможете управлять другими людьми и будете чувствовать себя комфортно, работая под руководством человека с сильной волей.
Если же Вам приснилось, что Вы сами хозяин, и у Вас в подчинении находится множество людей — наяву Вы добьетесь высокого общественного положения, разбогатеете и превзойдете других в тонком понимании жизненно важных вопросов.
Сонник 2012
↑ к содержанию
Хозяин — отражение зависимости вообще.
Сонник для стервы
↑ к содержанию
Хозяин — у тебя не хватает смелости и решительности, чтобы попробовать свои силы в роли руководителя; возможно, в роли исполнителя ты чувствуешь себя более уверенно и комфортно.
Быть хозяином чего-либо — и в реальности ты сможешь добиться высокого положения в обществе и на службе, и проявить себя прекрасным и знающим руководителем.
Сонник Дмитрия и Надежды Зимы
↑ к содержанию
Чувствовать себя во сне хозяином или хозяйкой какого-то дела — это знак больших хлопот и волнений. Сон подсказывает, что вам надо быть начеку, иначе ваши дела могут прийти в упадок.
Быть хозяином рабов — предвещает серьезные затруднения и досадные задержки в продвижении ваших дел.
Сонник Медиума мисс Хассе
Что означает, если снится Хозяин, хозяйка во сне?
↑ к содержанию
Хозяина — получить новости; быть им — неожиданные расходы.
Хозяйку видеть — возбудишь зависть у других.
Сонник Миллера
↑ к содержанию
Увидеть во сне, что у вас есть хозяин — знак вашей некомпетентности, не позволяющей вам руководить людьми. Возможно, вам лучше работать под руководством волевого человека.
Если вам снится, что вы хозяин и руководите людьми — это означает, что вы будете выделяться своим умением правильно разбираться в главных ценностях жизни и займете высокое положение в обществе.
Сонник Морозовой
↑ к содержанию
Увидеть во сне хозяйку — к переменам в доме; отдавать ей деньги — заниматься любовными похождениями вне дома; ссориться с ней — принимать участие в веселой пирушке.
Дружить или не дружить?
Хозяйка и домработница не обязаны быть подругами. В идеале, они вообще должны общаться как можно меньше.
Каким бы интересным собеседником не оказалась уборщица, она находится на работе
. А вы сами отвлекаете ее и мешаете делать всё лучше для вас же.
И после дружеских бесед будет сложнее вернуться к формату общения «работодатель — специалист», ведь вы уже почти подруги.
Уж лучше называть друг друга на «вы» и сохранять дистанцию, чем потом придумывать безобидный способ указать на недоработки или повод закончить ваши отношения.
К тому же, домработница — тоже человек. А люди бывают разные.
Ситуации из сериалов, когда прислуга знает все тайны своих нанимателей и рассказывает о них где не нужно, к сожалению, вполне реальны. Так что от доверительных бесед с малознакомыми людьми лучше воздержаться.
Непрошеные советы и чужое мнение
Никто не говорит о том, что хозяйка должна вести себя как королева, и показывать, что мнение служанки ничего для вас не значит. Но стоит дать понять, что это ваша квартира и ваша семья со своими привычками.
Если для вас важно, чтобы помощница пользовалась определенными моющими средствами или делала уборку в определенное время, сделайте на этом акцент.
Мягко пресекайте споры и попытки научить вас использовать другое средство, потому что, по мнению, домработницы, оно лучше вашего.
Правила этикета в вашем доме
Бывают случаи, когда за закрытой дверью происходит конфиденциальный разговор. Или хозяева дома плохо себя чувствуют и не хотят, чтобы уборщица врывалась со шваброй в спальню.
Поэтому определите:
- правила перемещения для домработницы
Попросите ее стучать в двери и уточнять возможность уборки в комнатах, где находятся домочадцы.
- круг полномочий
Например, если она помогает вам с детьми, то имеет ли право их отчитывать или наказывать провинившихся домашних животных.
- пожелания к внешнему виду
Конечно, порядочная домработница сама догадается о том, что мини-юбка на такой работе неуместна. Но вполне допустимо корректно попросить ее носить волосы собранными и иметь сменную обувь.
Качества хорошей хозяйки
- Если мужчина не ценит все, что Вы для него делаете, значит лишите его возможности пользоваться плодами Ваших трудов. Большинство людей ценят только то, что потеряли, поэтому дайте ему понять, насколько важен Ваш труд. Умение заставить себя уважать станет для Вас ценным и незаменимым качеством в семейной жизни.
- Чтобы избежать нареканий или претензий со стороны мужа, присмотритесь, как его мама ведет свое домашнее хозяйство. Поинтересуйтесь у нее, какие блюда любит ее сын. Спросите рецепты. Во-первых, Вы точно угодите своему любимому, так как нет ничего вкуснее, чем еда, приготовленная мамой, а во-вторых, станете ближе свекрови, с которой порой так сложно найти общий язык. Если же это невозможно сделать, то спросите у мужа, что же он любит больше всего. Так Вы никогда не ошибетесь и доставите любимому настоящее удовольствие.
- Если хотите пригласить гостей, не стоит этого делать, когда у Вас маленький ребенок, идет ремонт или кто-то болеет. Иначе в такой вечер никто не почувствует себя комфортно и уютно. Составив список гостей, уточните у каждого из них, в какой день они смогут прийти, но не нужно подстраиваться под всех, если кто-то не сможет, значит встретитесь в другой раз. Не забудьте пригласить на торжество друзей мужа, иначе он Вам этого не простит. Мужская дружба – это та область, в которую женщине лучше не вторгаться, если она не хочет потерять мужчину, которого любит. Если же гости пришли неожиданно, постарайтесь на такой случай иметь несколько рецептов быстрого приготовления вкусных закусок и блюд.
- Учитесь грамотно распределять расходы. Известные экономисты советуют, количество расходов всегда должно быть на 20% меньше, чем доходов. Это позволит отложить деньги и не чувствовать себя в роли просителя или оказаться в крайне стесненном материальном положении. Если Вы решили взять кредит, помните, для нормального психологического состояния размер платежа по кредиту не должен превышать 25% Вашего семейного совокупного дохода. Умело распределяйте семейный бюджет, ограничьте траты, лучше выделите небольшую сумму для помощи бездомным животным, детским домам или интернатам. Даже небольшой взнос подарит Вам прекрасное чувство, а Ваших детей и близких научит быть милосердными и помнить про сострадание. Не зря же существует пословица «С миру по нитки — голому рубашка», так что включите в свои расходы пункт про благотворительный взнос для тех, кто нуждается в Вашей помощи.
- Чтобы стать хорошей хозяйкой, избавляйтесь от чувства неполноценности. Несмотря на то, что сегодня через все СМИ пропагандируется образ сильной и успешной женщины, которая должна быть независима, помните, что успешность человека не определяется величиной банковского счета и должностью. Счастливая и дружная семья – это настоящий подарок судьбы. Для того чтобы сохранить его, лучше стать хорошей хозяйкой, чем всю жизнь страдать от одиночества и женской невостребованности.
- Но стараясь поддерживать чистоту в доме, не забудьте о себе. Лучше быть всегда ухоженной и иметь возможность предложить мужу вкусный обед, чем потратить время на уборку, встретив мужа в халате и бигуди.
- В этом Вам поможет умелое распределение времени. Хорошая хозяйка всегда найдет время для мужа, детей и себя любимой. Идеальная хозяйка – это не женщина, которая проводит огромное количество времени на кухне или в магазинах. Наоборот, она делает это так незаметно, что домочадцы даже не знают, как она это все успевает. Высшим уровнем в ведении домашнего хозяйства по праву считается тот, когда хозяйка умеет незаметно вовлечь в этот процесс всех членов своей семьи.
Так уж устроена человеческая природа, что мужчина – добытчик, а женщине отведена роль хранительницы очага. Стремительное изменение образа жизни человечества привело к тому, что стирается грань между женскими и мужскими обязанностями. Перемены не всегда несут негатив, но в этом случае это привело к тому, что женщины все меньше хотят, чтобы их оценивали только как хороших хозяек. И это прекрасно, но не стоит в погоне за успехами в карьере забывать о том, что мужчины не так сильно изменились и по-прежнему ценят, когда дома их ожидает не просто красивая женщина, но и хорошая хозяйка. Ведь именно забота и ласка, которые проявляет женщина, для них являются настоящим доказательством любви. А ведь все мы знаем, что любовь – самое главной в жизни. Любите друг друга и будьте счастливы!
Инициатива от домработницы
Инициатива наказуема не только в армии. Часто бывает так, что действия помощницы приводят к поломкам или порче имущества, хотя она этого совсем не хотела.
Обговорите эти моменты и попросите уборщицу выполнять только оговоренный объем работ. Предупредите о нюансах использования вашей бытовой техники.
Покажите, что вы ждете от нее честности и будете только рады, если она сразу предупредит вас о сломанной розетке или о вышедшей из строя лампочке.
Для того, чтобы не попадать в неприятные ситуации, достаточно заранее объяснить домработнице правила сотрудничества. И всем будет легче.
1 тыс. 4.0 Опубликована: 07.10.2019
Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда (Е. А. Авдеева)
Обязанности хозяйки.
Обязанности хозяйки состоят во внутреннем устройстве дома; весною и летом под ее присмотром должны заготовляться разные варенья, соленья, наливки, сиропы, морсы, сушенья плодов и ягод, также трав и цветов для делания благовонных вод, как для домашнего употребления, так и для лекарства. В июне надобно запасать веники, в августе и сентябре солить огурцы, грибы, дыни, арбузы, приготовить картофельную муку, крахмал и солод. В исходе сентября и в октябре, рубить капусту, мочить яблоки и груши, квасить бураки и заготовлять на зиму другие овощи и коренья, для домашнего употребления. Также надобно позаботиться о заготовлении в августе месяце лесных и огородных лекарственных трав и кореньев для домовой аптеки.
Приступая к заготовлению припасов, хозяйка должна приказать осмотреть деревянную посуду, которую нужно исправить или прикупить новую. Если деревянную посуду держат в чистоте и с бережливостью, она может служить лет десять. Осмотреть тоже погреба, кладовые и подвалы, приказать вымыть, вычистить, а где нужно насыпать свежего сухого песку, отворять окна и отдушники в погребах и кладовых, чтоб проходил свежий воздух.
В ноябре заготовляют солонину, ветчину и солят рыбу. Когда макают и льют дома свечи и варят домашнее мыло, то самое удобное для этого время сентябрь и март; но где не заведено дома заготовлять мыло и свечи, то гораздо лучше и выгоднее закупать пудами, нежели по мелочам. Зимой надобно держать свечи в холодной сухой кладовой, а летом в подвале. Мыло, изрезав кусками, величиною по 400 г, уложить на полки в кладовой, и оно высохнет и сделается вдвое эффективнее, нежели тотчас купленное и употребленное в дело. Если есть возможность, то не худо иметь в доме весы; одни большие для взвешивания муки, сена и разных тяжестей, а другие обыкновенные, на которых можно весить до пуда. Также необходима в доме хотя бы небольшая пожарная машина.
Для избежания беспорядка, хозяин и хозяйка с общего согласья должны назначать час завтрака, обеда, чая и ужина, выключая непредвиденные случаи, как например: приезд неожиданных гостей, какое-нибудь нетерпящее отлагательства дело, или когда есть в доме тяжелобольные.
В гостеприимном доме, где муж и жена имеют общих знакомых, дом их не должен быть открыт для всякого без разбору, чем можно привлечь людей праздных, не знающих, где провести время: такое знакомство не может принести ни пользы, ни приятности. Кроме людей нужных или знакомых по делам, круг короткого знакомства должен состоять из родственников или из людей, которых хозяин или хозяйка хорошо знают и, если трудно в наше время найти истинных друзей, то по крайней мере есть еще люди, желающие другим добра. Когда кто-нибудь по делам или из знакомых посетит вас перед обедом и у вас накрыт уже стол, то благопристойность требует пригласить к обеду. Хозяйка не должна много беспокоиться, что обед приготовлен запросто: в хорошо устроенном хозяйстве тотчас можно прибавить одно или два блюда на скорую руку, и верно никто не взыщет за семейный незваный обед. Еще более неучтиво не пригласить, кто придет во время чаю, а хозяина не случится дома, то хозяйка обязана пригласить и занимать гостя.
Необходимо определить число блюд для всегдашнего стола, для праздничных дней, когда бывают два-три человека посторонних, и для званых обедов, которые требуют особливых распоряжений, смотря по числу особ и случаю, почему дается обед, а равно и потому, какие гости приглашены, т. е. равные по званию и хорошо знакомые, или надобно принять почетных гостей, высшего звания. Званые обеды и распоряжения по этому случаю должны делать хозяин и хозяйка вместе или одна хозяйка, если хозяин в подобные распоряжения не вмешивается. Заказывая вседневный стол, хозяйке надобно соображаться со временем года и со своими запасами и пользоваться тем, что можно иметь весной и летом, как-то: зелень, овощи, плоды, и мелочные кушанья. Осенью хозяйка должна разделить свои запасы, которые держать и которые сберечь на зиму. Кушанье лучшее заказывать с вечера и хозяйке надобно знать, что есть в запасе и что надобно купить, а поутру надобно осмотреть провизию, хороши ли припасы и точно ли по ее приказанию закуплены. Хорошая хозяйка должна знать, сколько для какого кушанья отпустить припасов, чтоб ее не обманывали и не требовали лишнего, и отпускать лучше несколько более, чем делать недохват; тогда с повара или кухарки можно взыскивать, если кушанье дурно приготовлено, и они не могут отзываться на недостаток того или другого. Кушанья можно приготовлять без лишних затей, но они должны быть из свежих припасов, здоровые и сытные. Также нет ничего неприятнее, когда мало кушанья и каждый остерегается взять лишний кусок.
Кроме домашних и званых обедов, в некоторых домах собираются в праздничные или положенные дни родные и коротко знакомые. Хотя на таких обедах не наблюдают лишних церемоний, однако же хозяйка должна позаботиться, чтоб все было в порядке и приготовлено вовремя. Весьма неприятно, когда во время обеда суетятся, бегают в погреб, вызывают из-за стола хозяйку, а хозяева спрашивают того, чего не приказывали или чего нет.
Кушанья обыкновенно разделяются на пять перемен: супы, холодные блюда, соусы, жареные и пирожные. Горячих иногда подают два: суп и щи. Все кушанья, хотя бы самые простые, нужно подавать на стол, придавая им сколько возможно красивый и изящный вид; холодные блюда посыпать мелко изрубленною зеленью, убирать галантиром, желе, лимонами, мочеными сливами, вишнями, маленькими огурчиками, каперсами, оливками, приправлять приличными соусами и подливками. Некоторые блюда обливают соусами, а к другим подают подливки в особых судках, как, например, буженина. Если два соуса, то один должен быть из дичины, курицы, цыплят или из другого какого-нибудь мяса; а другой соус из цветной капусты, спаржи, артишоков, шпината или из других овощей; зимою можно заменить их соусом из рыбы или пудингом. Когда подают на стол два жарких, то одно из них крупное, а другое из мелких птиц, например, индейки и рябчики, или телятина и куропатки, дрозды, жаворонки, перепелки. Жареного гуся и утку подают более за семейными обедами. Где водятся драхвы[1] и лебеди, то при них другое блюдо жаркого может быть из цыплят. Оленина почитается лакомым блюдом, но ее не везде можно достать, хотя олени водятся во многих местах России. К жарким всегда подают салат, летом более зеленый, как-то: латук, кочанный, из дикого цикория и из другой зелени; зимою зеленый салат заменяют солеными, мочеными и приготовленными в уксусе плодами и овощами. Когда обедают гости, в таком случае надобно выбирать приличные пирожные, как например: слоеный или другой какой-нибудь торт, обложенный мелким пирожным, крем, бланманже, желе, миндальное пирожное, компоты из лучших плодов. Подобный обед всегда оканчивается десертом из свежих и обсахаренных плодов, варенья и желе, которые подают в хрустальных горшочках, корзинках или в небольших вазах. В некоторых домах, при окончании обеда, после жаркого, подают сыр. Положив сыр большим куском на тарелку, накрывают стеклянным колпаком; если много гостей, то сыр ставят на обоих концах стола.
Порядок в подаче вин более относится к распоряжению и вкусу хозяина: начинают всегда с обыкновенных столовых вин и оканчивают шампанским. Кофе иногда подают за столом, но более по окончании обеда; тогда переходят в гостиную, где готов поднос с чашками и серебряный или фарфоровый кофейник с кофе, и хозяйка сама разливает.
При помещении за столом теперь не столько наблюдают церемоний, как это бывало в старину. Каждый из гостей старается занять приличное для него место и иметь в продолжении обеда приятного соседа. Почетными местами почитаются по правую руку хозяина и хозяйки.
Когда дают званые большие обеды, в таком случае, если мало своей прислуги, приглашают знающих официантов, чтоб не было затруднения в прислуге. В наше время не ставят на стол кушаний, как делывали это прежде, а убирают только стол вазами с плодами, а также летом ставят серебряные вазы со льдом, для охлаждения вин. Вазы по большей части бывают хрустальные; ставят на стол обыкновенно четыре вазы, чтоб соблюсти симметрию, а посредине стола ставится овальная хрустальная корзинка с плодами или фарфоровая ваза с цветами. Плоды расставляют таким образом: ваза с яблоками должна стоять по диагонали с бергамотами или сливами. Корзинка с плодами, стоящая в средине, заключает в себе яблоки, груши, апельсины, персики, абрикосы; плоды перекладывают виноградными или персиковыми листьями и украшают цветами. Между плодами ставят в небольших хрустальных вазах варенье и желе. Под обсахаренные плоды подкладывают узорчато-вырезанные бумажки.
Осенью и зимою обыкновенно обедают со свечами; в таком случае, как стол, так и вся столовая комната, должны быть хорошо освещены. Также на больших обедах убирают столовую залу лимонными и померанцевыми деревьями и цветами, что зимой придает много приятности. У кого при доме есть сад, то кофе иногда подают в саду, а также и нередко обедают в саду, раскинув палатку, если нет построенной для этих случаев беседки.
Жить богато и жить со вкусом есть две разные вещи. Хозяин и хозяйка должны стараться придать всему хороший вид и сделать дом свой приятным. При ласковом и вежливом приеме не надобно связывать гостей и не отягчать излишним угощением; также не удерживать, если гости хотят ехать, как это водилось в старину.
Давая обед, хозяйка должна осмотреть всю посуду и столовое белье. Скатерть и салфетки должны быть одного узора и чисто вымыты. Посуда одинакового фасона, хороший хрусталь служит украшением стола; пусть все будет не так богато, но чисто и опрятно. Странно видеть, когда рюмки и стаканы, один больше, другой меньше и разной формы; мне не редко случалось видеть, что нож от одной дюжины, а вилка от другой, один с белым, а другой с черным черенком, также вилка с обломанными зубцами, а нож вертится и выпадает из черенка. Иногда, накрывая на стол, на верхнем конце стола кладут лучшее белье, ставят лучшую посуду и хрусталь, а на нижнем конце стола кладут подержанное столовое белье, разнокалиберные ножи, вилки, стаканы и рюмки. Потом хозяин хлопочет, усаживает гостей там, где ему хочется, а не там, где бы желал сесть гость, потому что на нижний конец стола садят гостей попроще и приглашенных на обед кстати. Когда дают в несколько сот рублей обед, тогда все должно соответствовать одно другому.
Зимою плоды из кладовой должно приносить заранее и, дав полежать им, вытереть полотенцем и уложить в вазы или корзинки. Летом у кого свой сад, сняв плоды поутру, отнести в погреб, а незадолго перед обедом принести и уложить. Арбузы и дыня бывают гораздо вкуснее, когда полежат снятые несколько дней.
* * *
Кроме Петербурга и Остзейских губерний, где более употребляют кофе, во всей остальной России по утрам пьют чай, как в богатых, так и в бедных домах. Любители и знатоки чаю для вседневного употребления предпочитают хороший байховый черный чай цветочному. Знающие в чае вкус никогда не пьют его со сливками или с лимоном и не кладут ни сиропов, ни морсов. Для чаев самая лучшая вода ключевая, а потом речная; колодезная вода почти не годится для чаю: она жестка и чай в ней худо настаивается.
Приготовление чая самое простое и всякий это знает, но есть условия, которые необходимо наблюдать. Самовар должен быть хорошо вылужен, иначе вкус в чае будет отзываться медью, а к тому же это очень вредно для здоровья. Не давать долго в самоваре кипеть воде: когда она перекипит, то вкус в ней портится. Заложив чай, не ставить на конфорку, хотя чай на конфорке скоро настаивается, но от этого он преет и теряет аромат. Какое количество накладывать чаю – определить нельзя: иные пьют чай очень крепкий, а другие крепкого чая не могут пить; также надо рассчитывать, для скольких особ приготовляется чай.
Теперь вообще принято, что запросто, хотя бы при посторонних людях, разливает чай сама хозяйка или, если есть взрослая дочь, то разливает она. Накрыв скатертью стол, ставят самовар и чайный прибор. Заложив чай, сначала налить немного воды, дать постоять четверть часа, а потом, разбавив водою, наливать сквозь ситечко, чтоб не попадал в чашки мелкий чай. Сахару должно класть немного, а кто любит пить чай сладко, тот может прибавить сам; для этого нужно всегда ставить на поднос сахарницу с щипчиками. Сливать весь чай из чайника не должно, а отлив половину или три четверти чайника, дополнить опять водою. К чаю подают обыкновенно сливки, лимон, разные морсы и сиропы, также в небольшом граненом графинчике ром. Необходимая принадлежность чая белый и кисло-сладкий пеклеванный хлеб; к этому в некоторых домах подают сливочное масло, также сухари и разных сортов крендели.
Где в четыре и в пять часов обедают, там чай пьют в восемь и в девять часов и тогда уже не ужинают. К позднему чаю, кроме хлеба, сухарей, кренделей и масла, подают сыр, ветчину, яйца всмятку, холодную телятину, нарезанную тоненькими ломтиками и малосольную хорошую семгу или лососину. Все это делается запросто, когда к чаю собрались только коротко знакомые люди. Если много гостей, то чай наливают в другой комнате и служитель подает; а на другой поднос ставят одну или две сухарницы с кренделями и сухарями, молочник со сливками, графинчики с ромом и сиропом. Иногда вместо сухарницы накрывают поднос чистой салфеткой и кладут на него разного рода хлебенное.
Теперь остается сказать нам несколько слов о разных сортах чаю. Чаи низких сортов очень грубы; кто знает в чае вкус, тот не станет пить чай низкого сорта; в нем нет ароматного запаха, которым отличаются от него чаи высших сортов; дешевый чай имеет вкус вяжущий и цвет, когда он настоится, темный. Купцы, торгующие чаем, выбирают для собственного употребления цыбик[2] из партии чаев, сначала попробовав чаи. Точно таким же образом поступают при вымене чаев от китайцев. Наружные признаки хорошего ординарного чаю следующие: стружка мелкая, цвет, отливающий несколько синим и приятный запах; но совершенно узнать доброту чая не пробовавши нельзя; только заливши его видно, скоро ли настаивается, держит ли крепость и какой имеет цвет. За черными чаями следуют цветочные; дешевый цветочный чай купцы называют сквозник. На черных байховых чаях в каждом цыбике бывает сверху около 800 г цветочного чаю, его торговцы называют верховик; чай этот разных сортов и цен. Так называемый ханский чай, очень мало выменивают, потому что он чрезвычайно дорог и в продаже его почти нет.
Если для выгоды покупают чай цыбиком, то откупорив место, должно развесить чай по 400 г. Цветочный чай сверху цыбика можно отделить или смешать с прочим чаем; это зависит от воли хозяина. Развесив чай и завернув в бумагу, уложить опять в тот же ящик, в котором он был, или в другой чайный ящик; держать надобно в чистой сухой кладовой и наблюдать, чтоб близ него не класть и не ставить никаких пахучих веществ, от которых он может принять запах. Зеленый чай у нас в России мало употребляют, дают иногда больным и пьют люди слабого сложения, которые находят, что черный и цветочный чаи слишком раздражают нервы, но все это кажется зависит от привычки. Зеленые чаи также бывают разных сортов и цен; лучшие из них имеют очень приятный вкус.
Кофе в России не в таком употреблении как чай; обыкновенно пьют его по утрам вместо завтрака и тотчас после обеда. Кофе есть много сортов, лучшим почитается ливанский и моккский, потом бурбонский, куба, мартиника и другие сорта. Цены на кофе часто изменяются, а потому определить их нельзя, каждый покупает по состоянию. В приготовлении кофе главное состоит в том, чтоб он хорошо и ровно был сожжен; пережигать кофе никогда не должно, а только поджарить в каштановый цвет. Приступая к жаренью кофе, не худо вымыть его водах в двух, а потом вытереть досуха. Смолотый кофе должен иметь цвет темно-коричневый. При варке кофе, на восемь чашек воды кладут чайную чашку кофе или две чайные ложки на чашку воды. Варя кофе, надобно наблюдать, чтоб он не сбежал: от этого кофе бывает жидок. Уварив хорошо кофе, надобно положить кусочек осетрового клея[3] и дать кофе отстояться. Многие из экономии прибавляют в кофе третью часть и даже половину цикория, но любители и знатоки пьют его цельный. К кофе подают обыкновенно сливки, крендели и сухари. После обеда подают кофе более без сливок.
Есть много подражаний настоящему кофе, например: ячменный, ржаной, из дубовых желудей и цикория. Если кто привык пить кофе и не может заменить его другим питьем, то медики прописывают который-нибудь из выше сказанных кофе, прибавляя часть настоящего кофе. Приготовление его очень просто: взять чистого ячменю или ржи, поджарить слегка, чтоб кофе потемнел, но не сгорел, потом смолоть и употреблять как обыкновенный кофе.
Шоколад многие пьют вместо чая или кофе, также подают его на завтрак и на вечерах гостям, и даже есть особенные шоколадные чашки; они несколько более обыкновенных. Шоколад приготовляется следующим образом: истереть на терке 400 г шоколада, всыпать в шоколадник или в кастрюльку, влить двенадцать чашек свежих сливок, предварительно вскипяченных, размешивая шоколадной мутовкой (бойкой), какие обыкновенно бывают в шоколадниках, поставить на огонь и бить непрерывно бойкой, остерегаясь, чтоб шоколад не сплыл; дать покипеть ему четверть часа, а потом отставить на край плиты. Между тем стереть добела два яичных желтка, с двумя столовыми ложками мелкого сахара, развести понемногу шоколадом, вылить в шоколадник, поставить опять на легкий огонь на четверть часа, продолжая взбивать, но кипеть уже более с желтками не давать. Если кто хочет соблюсти экономию, можно варить шоколад, смешав его со сливками пополам или с цельным молоком, и, вместо 12-ти чашек, положить на 400 г шоколада 16 чашек и четыре желтка, стертые с четырьмя ложками мелкого сахара. Этот шоколад будет также хорош, как и первый, описанный нами, только несколько жиже. К шоколаду подают бисквиты, миндальные лепешечки, макароны, сахарные сухари и сдобные сахарные булочки.
Некоторые не могут пить шоколаду, потому что он слишком горяч, а пьют вместо него какао. Приготовляется оно просто: взять бобов какао, поджарить слегка; это делается для того, чтоб лучше отделилась шелуха. Потом истолочь как можно мельче, прибавляя сахару; на 400 г бобов положить 400 г сахара, просеять сквозь частое сито и сохранять для употребления. Какао варят точно также как шоколад, приготовлять его можно на воде и на молоке; на каждую чашку молока или воды кладут по две чайные ложки какао.
- Дифирамбы петьВ античном, Греко-римском мире дифирамбом первоначально называлась хвалебная песня в честь бога вина и веселье Диониса Вакха; такие песни распевали на шумных празднествах – вакханалиях. Потом название это стало применяется ко всяким восторженным хвалебным гимнам в честь богов. В наши дни «петь дифирамбы» значит: славословить, неумеренно восхвалять. Дифирамбы петьDownload.