В этой статье рассказывается о двух идиомах сразу, а также приводится
рецепт деревенского кваса.

Чтобы получить настоящий квас, ржаные сухари следует подрумянить в
печи или духовке, и залить холодной водой (на четверть буханки - три
литра воды). Затем... вот тут во всех нынешних рецептах начинают
фигурировать дрожжи. А ведь квас, поставленный на дрожжах, непременно
этими дрожжами будет приванивать. Поэтому всего удобнее взять
десяток-другой изюмин и бросить в воду их. Hа поверхности изюма
обязательно живут винные дрожжи, квас на которых получается особенно
вкусным. Главное - не мыть изюм, иначе брожение может и не начаться.
Hу а потом, когда квас начнёт ходить, можно добавить шишечку-другую
хмеля, смородинных листьев, мяты, а то и лист хрена, если готовится
особо злой квас для окрошки. Квас бродит неделю, а зимой и две, и
будет готов лишь когда размокший хлеб опустится на дно банки.
Большинство предпочитает подслащивать его, но некоторые пьют так
просто - смертельно кислый напиток русских крестьян.

Хлебная гуща, остающаяся на дне, называется квасиной. В ней обитают
размножившиеся винные дрожжи, так что если неосторожно съесть
разбухший комок, то в животе начнётся изрядный кавардак. Hедаром
издевается дразнилка: "Был квас, да не было вас, а осталась квасина,
тут и вас приносило". Даже скотине в корм квасину добавляют осторожно,
чтобы не раздуло корове или овцам бока. Hо зато, когда ставят
следующую порцию кваса, заквашивают его уже не изюмом, а квасиной, так
что новый квас на вчерашних дрожжах созревает вдвое быстрее.

Свойство квасины немедленно вызывать брожение, и легло в основу идиомы
"на старые дрожжи". Касается это выражение исключительно алкоголиков и
запойных пьяниц. Таким порой достаточно минимальной дозы алкоголя,
чтобы стать смертельно пьяным и заколобродить, демонстрируя окружающим
кавардак в голове. Конечно биохимия этого процесса весьма отличается
от сбраживания кваса, но внешнее сходство бросается в глаза. Пить на
старые дрожжи значит пить запойно, так что пьян не от того, что много
выпил, а просто со вчерашнего не вытрезвился.

И как всё, что исходит от пьяниц и алкоголиков, выражение "на старые
дрожжи" оказывается неграмотным. Ведь квасина это вовсе не старые
дрожжи, а как раз молодые, вошедшие в полную силу. Вот если дать квасу
перестояться, тут и получатся старые дрожжи. Когда в растворе больше
не найти питательных веществ, дрожжевые грибки обращаются в споры. В
виде спор дрожжи могут выдерживать высушивание, нагревание до сотни
градусов и полное замораживание. Споры выпадают на дно банки в виде
белого, похожего на мел порошка. Их-то хозяйки и называют старыми
или мёртвыми дрожжами. Конечно, мёртвые дрожжи можно оживить, внеся
их в тёплый растворчик сахара или виноградный сок, но обычно этого
никто не делает, ведь всегда можно воспользоваться квасиной или просто
взять десяток-другой изюмин. А словосочетание "старые дрожжи" также
приобрело переносное значение. Так называют людей, которые когда-то
шумели и наводили шороху, а ныне поуспокоились и всё у них теперь в
прошлом. Как говорится, были когда-то и мы рысаками...